Staatscourant van het Koninkrijk der Nederlanden
| Datum publicatie | Organisatie | Jaargang en nummer | Rubriek |
|---|---|---|---|
| Rijksdienst voor Ondernemend Nederland | Staatscourant 2022, 12967 | register streekproducten |
Authentieke versie (PDF)
Informatie
Printen
Delen
Publicatie AGOS, Rijksdienst voor Ondernemend Nederland, goedkeuring minimale wijziging productdossier BGA “Liliputas” (kaas)
Gelet op artikel 2 van het Instellingsbesluit Adviescommissie geografische aanduidingen, oorsprongsbenamingen en gegarandeerde traditionele specialiteiten maakt de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland de volgende publicatie in Publicatieblad C 182 van de Europese Unie van 4 mei 2022 bekend.
Met onderstaande bekendmaking wordt de goedkeuring van de minimale wijziging van een bestaand productdossier in het register van beschermde oorsprongsbenamingen en beschermde geografische aanduidingen bekendgemaakt.
Bekendmaking van een gewijzigd enig document na de goedkeuring van een minimale wijziging op grond van artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012
(2022/C 182/06)
De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 van de Commissie1.
De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de eAmbrosia-databank van de Commissie.
ENIG DOCUMENT
“LILIPUTAS”
EU-nr.: PGI-LT-00868-AM02 – 28.10.2021
BOB () BGA (X)
3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel
3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is
Een “Liliputas” is een handgemaakte halfharde kaas met een hoog vetgehalte (50% van de droge stof) en de vorm van een cilinder met afgeronde randen. Zijn hoogte loopt uiteen van 5,0 tot 15,0 cm, zijn diameter van 7,0 tot 8,5 cm en zijn gewicht van 0,25 tot 0,7 kg. De kaas wordt in het dorp Belvederis gemaakt van gestandaardiseerde gepasteuriseerde koemelk die na stremming wordt bewerkt. Vervolgens wordt de kaasmassa ingepakt in zachte katoenen doeken en in traditionele ronde vormen geperst. De kaas rijpt gedurende 20 tot 30 dagen door de werking van een inwendige microflora en van een microflora aan de oppervlakte, te weten de microschimmel Penicillium pallidum Smith, die zich op natuurlijke wijze ontwikkelt in de kelders in het onder punt 4 afgebakende geografische gebied.
De kaas wordt “Liliputas” genoemd vanwege zijn grootte en ontleent zijn organoleptische eigenschappen aan zijn rijping in kleine bollen, in aanwezigheid van de microschimmel Penicillium pallidum Smith.
Tabel 1
|
Indicator |
Omschrijving |
|---|---|
|
Uiterlijk |
De korst is glad, zonder een dikke laag eronder, en bedekt met een mengsel van paraffine/polymeer of een laag met een andere samenstelling. Ze kan sporen van de doek en de vorm vertonen. |
|
Smaak en aroma |
Melkzuur, verse smaak en aroma van gefermenteerde kaas. Er kan sprake zijn van een vleugje scherpte en een zoutige smaak. |
|
Consistentie |
Homogeen, tamelijk stevig, elastisch, soepel mondgevoel. |
|
Dwarsdoorsnede |
Bij doorsnijden worden soms kleine en onregelmatig verspreide gaten met een ovale, hoekige of enigszins afgeplatte vorm zichtbaar. |
|
Kleur |
Gelig tot geel, gelijkmatig in de gehele massa. |
Tabel 2
|
Indicator |
Gehalte (%) |
|---|---|
|
Vetgehalte in droge stof |
50,0±5 |
|
Minimaal drogestofgehalte |
56,0 |
|
Keukenzoutgehalte |
1,3–3,0 |
Tabel 3
|
Lipiden (g) |
Proteïnen (g) |
Koolhydraten (g) |
Energetische waarde |
|
|---|---|---|---|---|
|
Kcal |
kJ |
|||
|
30,0 |
23,5 |
– |
364 |
1 510 |
3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)
-
− koemelk;
-
− melkzuur en aromatische bacteriële starters;
-
− stremmingsenzymen van melk;
-
− keukenzout.
3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden
-
− Bereiding en enzymatische stremming van de melk. De voor de productie van de kaas bestemde melk wordt gepasteuriseerd en gestandaardiseerd om het vetgehalte in droge stof van de gerijpte kaas te laten voldoen aan de eisen van punt 3.2. De melk wordt gestremd door de toevoeging van enzymen, fermenten en calciumchloride.
-
− Verwerking van de gestremde melk en de wrongel. De gestremde melk wordt mechanisch bewerkt tot de korrels de vereiste grootte hebben bereikt. Vervolgens wordt hij gemengd. Tijdens de vorming van de wrongelkorrels wordt een derde deel van de wei afgetapt, waarna de wrongelkorrels worden verwarmd. Vervolgens worden de wrongelkorrels gemengd tot zij 4 à 5 mm groot zijn, niet meer kleven en droog en vast zijn geworden. Het vochtgehalte van de kaas mag niet hoger dan 44% zijn.
-
− Vormen en persen van de kaas. De kaas wordt gevormd uit de laag wrongel. Het proces duurt 20 tot 25 minuten, waarna de laag wrongel in stukken wordt gesneden, die met de hand in ronde vormen worden gelegd, waar zij door hun eigen gewicht worden samengedrukt. Tijdens het persen worden de kazen twee- tot driemaal gekeerd. Dit “zelfpersen” duurt 20 tot 25 minuten.
-
− Na het zelfpersen worden de kazen uit de vormen gehaald, in vochtige doeken ingepakt om een korst te laten ontstaan en daarna weer teruggeplaatst in de vormen, die vervolgens met deksels worden afgesloten. De vormen met de kazen worden dan in persen geplaatst en anderhalf tot twee uur lang uitgeperst. Na het persen worden de kazen uit de vorm en de doeken gehaald en worden de korsten verwijderd die eventueel tussen de vorm en het deksel zijn ontstaan.
-
− Zouten van de kaas. De kazen worden gewogen en in een pekelbad geplaatst. Na 36 à 48 uur (bepaald op basis van de voortgang en de mogelijkheden van het technologische proces) worden de kazen uit de pekel gehaald, op droogrekken gezet, gedroogd en dan ter rijping op rekken in de kelder gelegd, waar een temperatuur tussen 10 en 14 °C heerst bij een luchtvochtigheid van 85 à 94%. Dit zijn de omstandigheden waaronder de Penicillium pallidum Smith-schimmel zich op natuurlijke wijze ontwikkelt.
-
− Rijping van de kaas. De kazen in de rekken worden ten minste elke vijf dagen gekeerd, zoals beschreven door de eerste kaasproducenten, zodat zij niet op hun zijkanten rusten en hun vorm behouden. Tijdens het rijpingsproces raakt de kaas bedekt met een laagje microschimmels, dat wordt afgespoeld na een periode van 20 tot 30 dagen, bepaald op basis van een visuele controle en na een beoordeling van de organoleptische parameters van de kaas (smaak, aroma, consistentie). Zodra het laagje schimmel van de oppervlakte van de kaas is afgespoeld, wordt de kaas gedroogd en voorzien van een waslaag.
3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst
Om de unieke eigenschappen van de kaas te behouden en hem te beschermen voor uitdroging, wat gebeurt wanneer de beschermende paraffinelaag beschadigd raakt, en vanwege zijn geringe grootte (0,25–0,7 kg), wordt hij uitsluitend ongesneden verkocht.
4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied
De “Liliputas”-kaas wordt geproduceerd in het Litouwse dorpje Belvederis in het gemeentelijke district Jubarkas, gelegen in het regionaal park Panemunė op de rechteroever van de Nemunas, 1 kilometer ten westen van Seredžius.
5. Verband met het geografische gebied
5.1. Specificiteit van het geografische gebied
Historisch gezien is Belvederis de bakermat van de Litouwse zuivelspecialiteiten. In 1921 werd er op het landgoed een landbouwschool gesticht. De zuivelproductie was een van de vakken die daar werden onderwezen. Na enkele jaren werd deze instelling gereorganiseerd en erkend als hogeschool voor de zuivelindustrie. In 1944 werd zij een “technicum” (technische faculteit) voor de zuivelindustrie. Jarenlang werden de Litouwse tradities op het gebied van onderwijs in de zuivelsector er in stand gehouden. In de 34 jaar van haar bestaan heeft de hogeschool meer dan 800 zuivelspecialisten afgeleverd, van wie de meesten hun ervaring hebben opgedaan in de oudste kaasmakerij van Litouwen, die in 1928 werd opgericht en waar de “Liliputas” wordt gemaakt. De melk die voor de kaasproductie werd gebruikt, werd op een houtvuur in een kuip verhit. De melk werd met de hand afgeroomd en de vormen waren van hout. De kazen werden met de hand afgeborsteld, ’s winters in de kelder en ’s zomers buiten. De kaasmakerij lag vlak bij een ijskelder waar ijsblokken uit de Nemunas werden opgeslagen. Het ijs werd gebruikt om de rijpingskelders te koelen. Oorspronkelijk produceerde de kaasmakerij van Belvederis grotere halfharde ronde kazen (2,5–3,0 kg) maar in 1958, toen de kaasmakerij werd uitgebreid, werd er begonnen met de productie van kaasjes van 0,4 tot 0,7 kg, waarvan de naam “Liliputas” meteen populair werd. Het hoofd van de kaasmakerij, Jonas Jarušaitis, was de eerste die de productie van deze kaas beheerste. In het eerste productiejaar werd nauwelijks 8 ton kaas gerijpt maar 40 jaar later is de productie gestegen tot 130 ton. De oude houten kaasvormen werden voor het nageslacht bewaard in de kaasmakerij van Belvederis, evenals de kartonnen souvenirdozen en een ansichtkaart uit het midden van de twintigste eeuw waarop is te zien hoe de kazen in een vat worden gewassen en waarop een uitnodiging staat voor een koninklijk banket met een proeverij van handgemaakte kaas uit Belvederis en andere specialiteiten.
Tegenwoordig wordt de “Liliputas” nog altijd gemaakt op de unieke authentieke wijze uit 1958. Kennis en knowhow worden door de werknemers van de kaasmakerij van generatie op generatie doorgegeven. Zo konden grootte, organoleptische eigenschappen en kwaliteit van het product behouden blijven.
5.2. Specificiteit van het product
De “Liliputas” kenmerkt zich door zijn geringe grootte (0,25–0,7 kg) en zijn beschermende waslaag. De “Liliputas” dankt zijn smaak en frisse aroma van melkzuur aan zijn rijping in een bolvorm in een frisse en vochtige kelder, omhuld met de sporen van de microschimmel Penicillium pallidum Smith. Op de muren, de rekken of het plafond van de rijpingskelder is geen enkel spoor zichtbaar van microschimmels, maar enkele dagen nadat de “Liliputas” zijn gezouten en in de rekken zijn gelegd, beginnen ze op cocons van de zijderups te lijken. Om te voorkomen dat de microschimmels tijdens het rijpen de kazen binnendringen, worden deze beschermd door de korst die tijdens het persen is ontstaan. Om deze korst te vormen, worden de kazen na het zelfpersen uit de ronde vormen gehaald en in zachte katoenen doeken ingepakt. Vervolgens worden zij weer in de ronde vormen gedaan en uitgeperst in een pers.
De kazen worden op traditionele wijze bereid, nagenoeg volledig met de hand: de wrongel wordt met de hand in stukken gesneden en in de vormen gedaan en de kazen worden ook met de hand in doeken verpakt, gekeerd, gewassen, afgedroogd en voorzien van een waslaag. Tijdens dit proces gaat elke kaas meer dan vijftig keer door de handen van de kaasmakers.
5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)
De aanvraag om registratie van de beschermde geografische aanduiding stoelt op de traditie, de specificiteit van de productiewijze en de reputatie.
In het collectieve bewustzijn wordt Belvederis als bakermat van de zuivelindustrie in Litouwen automatisch geassocieerd met de “Liliputas”-kaas, die zijn gelijke niet kent en sinds 1958 op dezelfde wijze wordt geproduceerd. Tegenwoordig is de kaasmakerij in Belvederis de enige producent van deze unieke handgemaakte kaas.
De “Liliputas” dankt zijn bijzondere smaak en aroma aan zijn rijping in kleine bollen door middel van een inwendige microflora en de Penicillium pallidum Smith-microschimmels, die zich ontwikkelen in de kelders van het onder punt 4 afgebakende geografische gebied waar de kazen worden bewaard op een temperatuur tussen 10 en 14 °C en bij een luchtvochtigheid tussen 85 en 94%.
Met de “Liliputas” werd deelgenomen aan een groot aantal beurzen in Litouwen en daarbuiten. De kaas had veel succes bij tentoonstellingen in Leipzig, Poznan, Zagreb, Londen, Parijs, Kopenhagen, Wenen en elders. De “Liliputas” won een gouden medaille op de beurs “Agra-76” in de vroegere Duitse Democratische Republiek. In 1984 kreeg hij een diploma in de eerste categorie tijdens een kwaliteitsonderzoek/wedstrijd voor kaas in Ouglitch (USSR) en won hij een gouden medaille in de strijd om het “Litouwse product van het jaar 2002” die werd georganiseerd door de Litouwse industriefederatie. Op de internationale levensmiddelenbeurs “World Food Moscow 2005” werd met de kaas een bronzen medaille gewonnen en op de internationale beurs voor de levensmiddelensector “Zolotaya osen 2008”, eveneens in Moskou, gaf de “Liliputas” met zijn aanwezigheid glans aan de nationale stand van Litouwen die daar was neergezet door het Litouwse Ministerie van Landbouw. Op de “AgroBalt 2010”, een internationale beurs voor de agrarische industrie en de levensmiddelen- en verpakkingsindustrie, won de “Liliputas” een prijs voor zijn natuurlijke en ecologische kwaliteit. De Litouwse pers besteedde vele keren aandacht aan de “Liliputas” en zijn toegewijde producenten (1999–2003).
Hoewel de “Liliputas” tweemaal zo duur is als een kaas uit een geautomatiseerde kaasfabriek kan hij rekenen op trouwe klanten die zijn kwaliteit, natuurlijke karakter en handmatige productie weten te waarderen. De productievolumes zijn in de loop der jaren stabiel gebleven.
Permanente link
Kopieer de link naar uw clipboard
https://zoek.officielebekendmakingen.nl/stcrt-2022-12967.html